造成麵包或糕點膨鬆的主要成分，包括小蘇打 (Baking Soda) 、泡打粉 (Baking Powder)、跟酵母這幾種，烘焙初學者常常分不清這幾種材料，導致失敗。claire整理出關於小蘇打跟泡打粉的常見問題，讓你了解泡打粉的用法、泡打粉的比例，以及如何替換 ，提高成功率 !!
不知道有沒有人跟我一樣，一開始學作烘焙時，只會照食譜依樣畫葫蘆，不知其所以然的亂作一通，所以失敗率頗高 (好叭還是只有我這樣)。
後來想想，還是得研究食譜內各種材料的比例與配方，了解本質後才能活用，學習曲線才會漂亮。
首先想了解的就是造成麵包或蛋糕膨鬆的主要成分 – 膨鬆劑 ，英文是 Leaveners or Leavenering Agents 。一般可分為兩類 :
第一類是化學性膨鬆劑 : 如小蘇打，或泡打粉。第二類就是所謂天然的酵母，不管是烘焙材料店賣的乾酵母粉或是自己培養的液體酵母都屬這種。
這篇文章主要針對第一類的小蘇打跟泡打粉，整理出家庭烘焙時，小蘇打或泡打粉的常見問題。
我並非專家，只是把自己的閱讀心得與經驗記錄在此，作為參考並與大家分享。
如有興趣進一步了解的朋友，可以點進最下面參考文章的連結 (其實也只是孤狗大神自然排序的前面幾名😏)。
文章導覽
隱藏
1.
小蘇打 (Baking Soda) 跟泡打粉 (Baking Powder) 如何產生作用?
2.
小蘇打跟泡打粉有甚麼不同?
3.
哪一類的食譜適用泡打粉? 哪一類的適合加小蘇打?
4.
小蘇打跟泡打粉可以互相代替嗎?
5.
食譜中，如何決定小蘇打或泡打粉使用份量呢?
6.
含鋁的膨鬆劑真的不好嗎?
小蘇打 (Baking Soda) 跟泡打粉 (Baking Powder) 如何產生作用?
簡單來說，他們在混合過程中碰到液體或熱時，便開始酸鹼中和產生氣體 – 二氧化碳 CO2，造成麵糰鼓起、脹大，經過烘烤定型之後，就成為各式各樣的蛋糕、點心。當蛋糕切開時，切面上一個一個的小洞，就是膨鬆劑產生的氣體溶解在麵糰內 (aeration)所留下的證據。
關鍵字 : 酸鹼中和 → 產生氣體
小蘇打跟泡打粉有甚麼不同?
小蘇打英文是baking soda。它的成份是碳酸氫納 (Sodium Hydrogen Carbonate, NaHCO3)，屬於鹼性物質，所以用來它來做烘焙的膨鬆劑時，食譜裡需要有酸性的液體來中和以產生氣體。
只是一旦開始混和液體跟小蘇打就即刻啟動化學反應，立馬開始釋出二氧化碳直到完成酸鹼中和。因為完成反應所需的時間很短，所以有放小蘇打的食譜，多半要求快速完成、趕快進烤箱烘烤定型，不然麵糰很快就洩氣了。
泡打粉英文是baking power，俗稱為發粉。泡打粉由以下三種成份組成，每一種各佔1/3 :
第一，鹼性物質 : 就是小蘇打。第二，酸性物質 : 如塔塔粉 cream of tartar、磷酸鈣calcium acid phosphate、或硫酸鋁鈉sodium aluminum sulfate (SAS)等等。第三，乾性介質 : 如玉米粉，使泡打粉保持乾燥。
所以，泡打粉自己已經同時含有酸、鹼，在適當條件下就能自己形成化學反應、產生氣體使麵糰脹大。
泡打粉是double acting 二次作用 (或叫雙重反應) 的膨鬆劑，第一次作用是在泡打粉與液體混合時，就釋出部分氣體，使麵糰脹大；第二次則是在進烤箱烘烤時，高溫再次促成化學反應、釋放出剩下的氣體。
🍰小結 : 因為需要酸鹼中和才能產生氣體，小蘇打只有鹼，而泡打粉本身酸鹼都有，遇水就可以自己產生氣體。這就是二者最大的差別。
以下介紹兩款用小蘇打與泡打粉作的甜點 : 胡蘿蔔楓糖馬芬 與 草莓磅蛋糕。
胡蘿撥風糖馬芬
蜂蜜草莓磅蛋糕
哪一類的食譜適用泡打粉? 哪一類的適合加小蘇打?
知道泡打粉跟小蘇打的成份後，這個問題應該比較容易回答 。
整體來說，泡打粉適用性比較高，因為泡打粉本身酸鹼都有，遇水就可以自己產生氣體。可以說大部分的蛋糕食譜都能藉泡打粉讓麵糰鼓起、脹大。
而小蘇打只有鹼，如果食譜內沒有其他的酸性物質，是無法酸鹼中和產生氣體。
所以食譜中若沒有酸性食材的話，就不適合選用小蘇打當膨鬆劑。
當你看一個蛋糕的食譜，沒有什麼會造成膨脹的因素，如沒有蛋的打發或糖油打發，也沒有酸性食材，卻只加了小蘇打 ??? 那就要考慮是否該自行調整。
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小蘇打跟泡打粉可以互相代替嗎?
泡打粉可以取代小蘇打，但小蘇打不能代替泡打粉。
那麼，如何泡打粉如何替換食譜中的小蘇打呢? 1份泡打粉大約含有1/3的小蘇打，所以如果食譜註明要1茶匙的小蘇打，若以泡打粉代替，須要用3茶匙的泡打粉，才能達到相同膨大的效果。
但如前面所述，食譜註明要使用小蘇打，通常是因食譜中就有酸性食材 (如牛奶、檸檬、優格、蜂蜜、柑橘等等)，可以中和小蘇打產生氣體。
所以問題來了，一旦用3茶匙泡打粉代替1茶匙小蘇打，泡打粉中另外2種成份也同時增加3倍，酸性食材再外加多出來3倍的泡打份內的酸性物質，可能會造成: (1) 成品味道改變 ，或是 (2) 麵糰發的太快，還來不及烘焙就塌了。
食譜中，如何決定小蘇打或泡打粉使用份量呢?
維基百科說，一杯麵粉(200-250 ml)、一杯液體、跟一顆蛋混合成的麵糰，約需要1茶匙 (5 ml ) 的泡打粉來作用。5 ml 的泡打粉約重 4.6g ，從這個convert-to.com網站換算出來的。
如果把上面的液體改成一杯牛奶酪乳(buttermilk)或優格，那就要改成1/2茶匙的泡打粉+1/4的茶匙的小蘇打，因為有酸性食材就加鹼性的小蘇打。 (1/2 * 1/3 + 1/4 = 5/12，比上面用1茶匙的泡打粉稍微多出約 1/12 的小蘇打份量)
含鋁的膨鬆劑真的不好嗎?
先看看以下幾篇文章 :
1.你敢吃嗎? 膨鬆劑含鋁 麵包、吐司中標 (TVBS新聞)
2.日前傳出許多食品含鋁–淺談「鋁」對人體的影響 (文章作者為醫學中心藥劑部急診藥師)
3.智力殺手 6成7的甜甜圈、油條、饅頭、海帶和粉絲含鋁成分 (消基會)
身為一個媽媽，對這種關於食安的事件總是特別焦慮，也不確定能否從上面文章中看出問題的全貌並找出答案。只是從二個角度想：
1). 鋁攝取過量是否有害，雖尚無定論，但消基會已提醒消費者應該要減少攝取，避免在若干年後發現其實為有害物質。歐盟建議之可容許鋁攝取量為每週每人每公斤體重為1 mg。
2). 若是在家裡自己做個鹹口味的馬芬當早餐，假設所用泡打粉的鋁含量為 2 %，約可估算出每個馬芬的鋁含量約是9.2 mg (4.6 g x 0.5 ÷ 5 x 2 % = 0.0092 g = 9.2 mg)。以一位30公斤兒童的標準是每周不超過30 mg ，即便是家裡自己DIY的馬芬，若使用鋁含量2%泡打粉，吃3個就快超標 !! 驚 !!
更令我擔憂的是，外頭的食品可能因種種原因而添加鋁含量大於2%的泡打粉，而我們卻根本無從辨別 !! 每天生活中的麵包、蛋糕、點心、饅頭、海帶、粉絲…等等，都不知道吃進多少鋁，連可樂果都有!!
雖然說只要不是長期、大量、天天吃某種東西，還有鍋具也不要用鋁製的，應該就能避免在日常生活中攝入過多的鋁。其實自從塑化劑風暴開始後，這種自我保護的觀念就逐漸形成了(算是好事嗎?)。
但我認為既然是自己home-made，含鋁膨鬆劑能免則免 (是打算把扣打留給外食的時候嗎😂?)
好了，以上就是今天的關於泡打粉的介紹，如果有任何疑問或交流歡迎留言給我 !!
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Thank you for stopping by !! – Claire
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參考文章
解密膨發劑：小蘇打粉、泡打粉 -巧兒燥咖
烘培蘇打與泡打粉的作用差異 | Baking soda and baking powder difference – 不來嗯的烘焙廚房
Leavening – What is baking powder? (homecooking.about.com)Leaveners (baking911.com)Chemical Leaveners – Baking Powder and Baking Soda (baking911.com)What Is the Difference Between Baking Soda & Baking Powder? (chemistry.about.com)Baking 101: The difference between baking soda and baking powder (joy the baker)Baking Soda and Baking Powder: What’s the Difference? (culinaryarts.about.com)Baking Powder (wikipedia.org)Baking Powder (cooksinfo.com)Baking Powder (bow of plenty)廚房裡的秦始皇 (義大利美食學院)塔塔粉、小蘇打、發粉 (周老師的美食教室)